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首先把鲟鱼敲晕，然后将鱼清洗一下。准备一盆开水，将有鳞片的地方浸入开水四五秒，再用手轻轻搓一搓，鱼鳞就下来了。之后用刀将剩余的鳞片刮下，再用刀从肚皮出破开，掏出内脏，再清洗一下就完成了。
鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，因地域或品种不同又有中华鲟、中国鲟、鳇鱼、苦腊子、鳣等名称，体重:68-250公斤。我国是世界上鲟鱼品种最多、分布最广、资源最为丰富的国家之一。
鲟鱼是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，在江中主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。河口区的中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。
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