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无毒。香椿属于芳香类植物，与其他绿色植物一样，它的确含有一些亚硝酸盐。一般自然生长的香椿中，亚硝酸盐含量很少，对身体无害。而在温室生长的香椿。含有硝酸盐含量比其它蔬菜高，硝酸盐没毒，转化成亚硝酸盐，致癌。正名：不仅香椿头含有硝酸盐，其它蔬菜也含有。蔬菜是容易富集硝酸盐的作物。 研究表明，人体摄入的硝酸盐 ８１.２ ％ 来自蔬菜。硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低，硝酸盐不恐怖，它的急性半致死剂量（指能导致中毒人员或动物半数死亡的剂量）是按体重３.２ｇ／ｋｇ，比氯化钠的急性半致死剂量（３ｇ／ｋｇ）还低。现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的半致死量是按体重０.０２２ｇ／ｋｇ，可以理解为一个６０ｋｇ的人一次吸收了１.３２ｇ亚硝酸盐，死亡的几率是５０％。
香椿（学名：Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。
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