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野生的和传统方式晒制的菌菇类，出于卫生的考虑，还是需要在烹饪之前焯下水。金针菇，杏鲍菇之类的低温新鲜的菌菇采摘下来之后，一般只需要冲洗一下就行。培植的菌菇类清水清洗干净就可以。
不焯水的情况：一、煲汤类的菌菇可以不用焯水。上面说到，菌伞比较明显、菌杆比较粗壮的要进行焯水，这个是针对炒菌杆这类操作而已。如果是煲汤的话，由于煲汤时间过程长，汤可以让菌菇均匀受热，无论多么粗壮的菌菇都可以保证其熟透。而菌伞明显的菌菇，由于整个菌伞在高温的水体里浸泡时间很长，哪怕是菌伞里面杂质过多，杂质都会被严格灭菌，根本不用担心杂质里会有其他存活的细菌。
二、菌体可以切片的菌菇、或者菌体本身就比较“苗条”、“单薄”的可以不用焯水。这个就是针对你问题中的杏鲍菇类。杏鲍菇和其他典型的菌菇形态很不一样，粗壮的菌杆，像肉一样，可以切成薄片。这类菌菇由于表面光滑，易于清洗。切成薄片后，无论是炒还是煎还是煲汤，都可以保证其全熟，因此也是可以不用进行焯水操作。
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三、菌菇比较干净卫生，没有明显颜色，味道的，可以不用焯水。