戚风蛋糕倒扣,不是为防回缩,而是为了水蒸汽在模具内不易散去,以保证蛋糕内有足够的水分来保持蛋糕滋润。
蛋糕回缩的原因比较多,常见的有:
打发过度,或搅拌时跑气过度。烤的时候蛋糕看起来饱满,一出炉就会回缩;没有烤熟或烤过度,出炉后也会回缩;出炉后没有震一震模具,蛋糕也会回缩。这个跟蛋糕内部气压丧失有关,所以烤熟的蛋糕出炉后不要怕震坏,这个动作少不得。
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