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人体在新陈代谢过程中会产生大量的氧化物，即自由基，自由基过多会引起正常细胞的氧化损伤。科学研究证实，人类许多重大疾病如动脉粥样硬化、糖尿病、癌症及衰老过程等均与自由基造成的氧化损伤有关。自由基的产生还与外界环境密切相关，如空气、水、食物的污染，都会使体内产生额外的自由基，引发和造成更多的疾病。
大量人群调查发现，多吃蔬菜和水果有助预防心脑血管疾病和癌症。近年来国内外的科学研究也发现，一些蔬菜和水果清除各种自由基(抗氧化)的作用较强，这可能是蔬菜和水果预防一些疾病的重要机制之一。研究发现，一次性进食250克左右抗氧化能力较强或中等的新鲜蔬菜或水果就能显著提高人体血液的抗氧化作用：一次性进食294克菠菜后，4小时内人体血液清除脂质过氧自由基的能力增加了近25%;一次性进食240克草莓后，4小时内人体血液清除脂质过氧自由基的能力增加了13%。
藕、姜、油菜、豇豆、芋头抗氧化作用较强;大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜抗氧化作用中等;土豆、韭菜、洋葱、西红柿、茄子、黄瓜、菜花、大白菜、冬瓜、丝瓜、蒜薹抗氧化作用较弱;莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜抗氧化作用最弱。
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山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橘子、橙子、柠檬抗氧化作用较强;樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄抗氧化作用为中等;柚子、芒果、桃、哈密瓜、梨抗氧化作用较弱;白兰瓜、西瓜、柿子抗氧化最弱。