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正文
1、乌鱼一条宰杀，刮去鳞片，剁去鱼头，片成两大片鱼肉，中间的骨头鱼刺剁成鱼排；将鱼肉斜刀批成鱼片。先放少许盐、白糖、料酒、胡椒粉抓匀，再放一个蛋清抓匀上劲，最后放一汤匙生粉抓匀上劲，腌制15分钟。 锅烧热，倒入3-4汤匙油，小火煸香一小碗葱姜蒜末，放入2-3汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙小米辣剁椒，熬出红油放入切好的雪菜丝翻炒出香味。倒入一大碗开水，再加2汤匙生抽和2汤匙料酒，一汤匙鸡精，加盖子烧沸腾。放入腌制好的乌鱼肉片和骨刺鱼排一起煮，用筷子轻轻划散开，再撒上青蒜段煮3-4分钟就OK了。
2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
3、清洗买来的酸菜，挑嫩的，把鱼骨和皮分放一起稍微清洗，切碎。鱼肉分开，斜切0.5厘米厚要均匀，热油后下姜，不去皮。炒香姜后放鱼头和鱼骨炸，鱼肉高温很容易熟，先用小火炸好，定型好鱼皮后再稍微翻炒至不见血色。加凉水，稍微莫过全部两个指甲盖，等水开放酸菜和干辣椒。放好酸菜后大火煮5分钟，转小火然后加酸汤胡椒粉醋一点点，此时有条件加自家泡菜坛里酸汤一勺。小火煮5分钟加酸辣椒，将酸汤浮沫去除，去除汤里姜和部分大酸菜叶，再下片好鱼肉。加盖让他在锅里躺十分钟小火伺候，就出锅，喜欢的可以加几滴麻油。
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