1、老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫后捞出,冲洗干净,放入汤桶内。
2、凤爪焯水后洗净,也放入汤桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制4小时
3、下入火腿,继续用小火熬制2小时,再改大火冲汤30分钟,离火过滤。
4、香料用温水略微浸泡。
5、锅内放入1/5的混合油,烧至三四成热时,放入香料,小火炸香,用纱布包好。放在汤料中。
6、净锅上火,注入剩余的混合油,烧至四五成熟时,先放入蔬菜料爆香,随即下入麻辣料,改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时,起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
7、再将调料放入汤料中,用小火慢慢加热熬制40-60分钟,过滤料渣,即成川式卤水。
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