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淀粉属于六大营养素中的糖类。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，我们每天都吃的大米、面粉等淀粉类化合物，尽管没有甜味，也属于糖类。
淀粉存在于植物种子或块茎中，像水稻、小麦、马铃薯中含有大量的淀粉，淀粉通过咀嚼后，在唾液淀粉酶作用下水解为麦芽糖，也是有大量的淀粉，淀粉通过咀嚼后，在唾液淀粉酶作用下水解为麦芽糖，也是一种甜度不高的糖，再在麦芽糖酶作用下水解为葡萄糖，被人体利用。
淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。
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