揭秘张亮麻辣烫配方

　　1、调料组成

　　牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。

　　2、香料配方

　　八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。

　　3、材料粉组成

　　乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克。

　　说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。

　　4、炒制准备

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　　1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。

　　2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。

　　3) 冰糖拍碎备用。

　　4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时候把材料中的水倒掉。

　　5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

　　6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。

　　7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。

　　5、炒制流程

　　1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

　　2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180 度）。

　　3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。

　　4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。

　　5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30

　　分钟豆瓣酱变深红色。

　　6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。

　　7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。

　　8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。