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烤牛肉要想烤得嫩而不老，需要注意牛肉的选择、切法和火候，而且烤之前是需要腌制的。
1、肉质的选择：
牛身上有着很多部位，不同部位牛肉的食用口感是不一样的，最好选择牛里脊肉。
这个部位的肉质细嫩没有筋，是牛身上最嫩的一块肉，如果换成牛腱子肉，效果就会差很多。
2、牛肉的切法：
众所周知，牛肉的纹理是很长的，要想烤熟嚼烂，最好是逆着肉的纹路切，也就是选择与纹路垂直的地方切。
这样切出来的牛肉纹理较短，容易烹饪和食用。
3、火候：
烤牛肉的时候，最好使用小火，使用大火的话是很容易烤老的。
4、腌制：
腌制这个步骤是非常重要的，可以把牛肉可以和料酒、花椒、五香粉等一起进行腌制。
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腌制的作用不仅仅是让牛肉的风味更充足，还可以大大降低牛肉的腥味，提高食用口感。
需要注意的是，最后要加鸡蛋清，这是让牛肉吃起来更嫩的关键步骤。