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蒜发霉了不能用。大蒜可以用来消毒杀菌，对于霉菌有很强的抑制和杀灭作用，通常不会发霉。但保管不当，如温度过高、受潮等，长期放置的大蒜容易滋生细菌，能在这样的条件下生长的霉菌，抗药性很强。所以，发霉的大蒜是不能吃的。
发霉的大蒜有什么危害霉菌的代谢产物有毒，虽然看不出明显的症状，其实里面已经含有对身体不好的物质了。吃了发霉的大蒜会导致腹泻、腹痛、恶心、食物中毒等情况。
大蒜要怎么保存好挂藏法
如果想吃原汁原味的新鲜蒜，不妨一次性多买点，然后把它们像编小辫一样编成蒜辫。之后，把蒜辫挂在窗外或窗边等通风处，这样就能推迟大蒜发芽的时间，每次就能吃到新鲜的大蒜了。如怕麻烦，超市里卖的透气纱网装的糖葫芦状蒜倒挂在通风处也可。
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冷藏法
如果买的蒜比较少，就不适宜采取挂藏法。最好把大蒜像其他蔬菜一样，放进冰箱的冷藏室。千万不要冷冻，在适宜的低温下，大蒜至少能保存半个月，既不生芽，又不会腐烂。