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炒菜用的淀粉是马铃薯淀粉。
马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
淀粉不溶于水，在和水加热至６０℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
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淀粉是什么
１、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，通常是从植物中提取出来，是人体获得葡萄糖最基本的途径之一，淀粉又被称为芡粉，有上浆、勾芡以及挂糊等作用，可以制作凉皮、甜点烘焙等，种类较多，日常以马铃薯淀粉最为常见。
２、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，这也是人体获得葡萄糖最基本的途径之一，淀粉也是植物储存的养分，在各类植物中淀粉的含量都比较高。
３、淀粉又被称为芡粉，主要是有上浆、勾芡以及挂糊等作用，能够用来制作凉皮、甜点烘焙，淀粉的品种较多，例如玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉以及小麦淀粉等。
４、绿豆淀粉是最佳的淀粉之一，吸水性较少并粘性十足，通常是用来熬汤使用，马铃薯淀粉是家庭中最常用的淀粉，通常是用来烹饪使用，吸收性较差不能用来熬汤。