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蒜的播种期因地区和品种而异，可分为秋播和春播。
以北纬35至38度为大蒜春播和秋播的分界线，北纬35度以南地区冬季不太寒冷，大蒜幼苗可自然露地越冬，多以秋播为主，来年初夏收获。
北纬38度以北地区，冬季严寒，幼苗不能安全越冬，秋播易遭冻害，宜在早春播种，夏中或夏末收获。北纬35至38度之间的地区春、秋播均可。
大蒜栽培季节的确定，主要取决于大蒜不同生长发育期对外界环境条件的总体要求和品种差异，以及各地区的气候条件。
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大蒜在3至5摄氏度的低温下就可萌芽，温度在12摄氏度以上萌芽迅速，幼苗生长的适宜温度为12至16摄氏度，鳞茎形成期的适温为15至20摄氏度，超过26摄氏度根系枯萎、叶片干枯，假茎松软倒伏，进入休眠期。