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用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6至8小时；用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵时间8至12小时；发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间，但最长不超过14小时，用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。所以酸奶别名又叫酸牛奶。发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有百分之20左右被水解成为小的分子。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素。
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