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山药蒸熟后才发黑是可以吃的，这是因为山药中含有酶的成分，与氧气接触会发生反应，形成褐色素和黑色素，可以食用。如果想要蒸的山药不变黑，可以将山药的外皮洗净，带皮蒸，等到蒸好后再切，这样山药就不会变黑。
山药蒸熟后发黑能吃山药蒸熟后会发黑，是因为山药中含有酶，当山药削皮后暴露在空气中，酶就会与空气中的氧发生反应，就会变黑，这是正常现象，如果想要避免这种情况，可以将山药带皮洗净后一起蒸，蒸出来的山药就不会变黑。但如果山药去皮后，发现山药肉上有发黑的情况，这样的山药就不要吃了，已经发生了霉变，吃了之后会对人体差生一定的而危害。
怎么防止山药去皮后变黑
1、切山药的时候不要用金属制的刀，最好用不锈钢的或者是木质的刀来切。
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2、山药中含有酶，削皮后碰到空气中的氧气就会发黄。变黑，去皮后立即泡水，能够使山药保持白皙。
3、将山药切皮后，放入醋水中浸泡，或者撒一些柠檬汁，再放入冰箱中冷藏，也能防止氧化。
4、将去皮的山药洗净后，加一点盐搅拌一下，也能防止山药变黑。