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川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰（等）蜜汁等等
并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的。
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