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腌肉需要放料酒，其作用是去掉肉的腥味。
腌肉的制作方法如下：
1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种，带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2至6厘米p>2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2至6厘米划一刀，浓度一般为肉质的三分之一。
3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。
4、定盐：腌肉可堆放在负5度冷库保藏，也可浸没在24至25度的盐水中。
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