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面粉吸水率是指：面粉揉制成软硬合适的面团所需加水量占面粉的比例，用百分率表示。面粉的吸水量大小与其加工品质密切相关。一般情况下高蛋白含量的面粉比低蛋白含量的面粉吸水率高，不同品种的吸水率不一致，一些高蛋白品种面粉的吸水率并不高，吸水率与蛋白质的质量有关。吸水率高的面粉烘焙品质较好。强筋小麦随着粉比低蛋白含量的面粉吸水率高，不同品种的吸水率不一致，一些高蛋白品种面粉的吸水率并不高，吸水率与蛋白质的质量有关。吸水率高的面粉烘焙品质较好。强筋小麦随着施氮量的增加面粉的吸水率逐渐提高，通过适当增施氮肥，可以使面粉吸水率提高1.4个百分点，随着吸水率的提高，对其他相应的加工品质也有所提高。
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