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有据有关试验测定报道，水沸腾后5分钟内，水中亚硝酸盐含量上升缓慢；沸腾5至10分钟上升明显加快；沸腾15分钟水中亚硝酸盐含量可增加到5分钟时的9倍。
大量的亚硝酸盐进入人体可与仲胺类反应生成亚硝胺类，而亚硝胺类物质具有较强的致癌性。 煲汤同煮开水一样，不需要煲太长的时间，也无须太反应生成亚硝胺类，而亚硝胺类物质具有较强的致癌性。 煲汤同煮开水一样，不需要煲太长的时间，也无须太浓。由于很多食物只有通过文火煮炖营养物质才能溶出，所以需要长时间炖煮，但各种成分发生反应的机会就更多，可能产生有害物质，其他不利成分也容易因为汤量减少而浓缩，因此，煲汤时间一般以两小时左右为宜。
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