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医学研究证明，生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的营养，有防癌抗癌和预防多种疾病的作用；蔬菜中大都含有一种免疫物质，干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康卫士，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用；而这种干扰素诱生剂不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用；所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少营养的损失；适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等；生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌；在生吃瓜果蔬菜时，必须进行消毒处理；凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。
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