鸡蛋中不含淀粉。蛋白中约含蛋白质百分之十二,主要是卵白蛋白。蛋白中含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋黄体积约是全蛋的百分之三十到百分之三十二。主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为百分之二十八点二。
脂肪多属于磷脂类中的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质
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