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炒熟的洋葱过了一夜后会变色的原因如下：
菜中含有油和盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，导致洋葱变色。
亚硝酸进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为亚硝基化合物的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。
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另外：洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属，产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物。因此，用铁锅或铝锅炒洋葱时，成菜色泽显暗、不明亮。建议蘸点干面粉拌匀再炒，可以预防黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色。