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酸菜属于垃圾食品，腌制的食物产生的亚硝酸盐等致癌物对胃不好的人非常不利，所以一般不建议食用腌制类食物。建议饮食一定要荤素搭配，食物品种多元化，充分发挥食物间营养物质的互补作用。
传统的酸菜和泡菜是很有营养价值的发酵蔬菜，良好的厌氧发酵工艺不会有危害健康的亚硝酸盐水平。经接种乳酸菌艺不会有危害健康的亚硝酸盐水平。经接种乳酸菌和彻底的乳酸发酵后的泡菜和酸菜，亚硝酸盐会在酸性条件下降解，也会在一些乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的作用下酶解，使得腌制过程中大量的亚硝酸盐被分解了，这样的产品既有营养，又相对安全。因此发酵彻底的泡菜和酸菜可以吃，而发酵不彻底的腌制蔬菜则应尽量不吃。
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