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蛋清弹性较大且呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色的皮蛋是最优质的。
选购优质皮蛋的方法是先将皮蛋放在手掌中轻轻掂量，品质好的松花蛋颤动大，无颤动的皮蛋则品质较差；将皮蛋放置于耳边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；剥除松花蛋外附的泥料查看外壳情附的泥料查看外壳情况，以蛋壳完整且呈灰白色和无黑斑为上品；如果有裂纹蛋，在加工过程中可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。被污染的松花蛋则呈浅绿色、韧性差、易松散等。购买时应选购包装完整和标示清楚的产品，注意制造日期并且保存时应注意保存的方式及期限。
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