1、辅料:盐适量、鸡蛋4个、黄酒适量、蚝油适量、胡椒粉适量、鸡精少许、水500g、生姜适量、大葱适量。
2、鲢鱼(胖头鱼尾)鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下。
3、鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。
4、去除过鱼皮的鱼肉,放入清水中漂洗下血水,片下鱼白部分,剩下的鱼红切成条。
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5、用刀剁成鱼茸,剁的过程中,把里面的大刺和筋膜去掉。
6、肥瘦肉洗净,剁成肉末。
7、准备好生姜末,大葱末。
8、鸡蛋分离蛋清和蛋黄。
9、肉末放入大点的容器中,打入蛋清搅匀。
10、放入鱼茸;
11、放入姜末。
12、放入葱末搅拌均匀。
13、放胡椒粉,鸡精,蚝油,黄酒搅拌均匀。
14、分数次放入水搅匀。
15、分次加入红薯淀粉搅匀。
16、搅拌至很粘稠,发白。
17、放入盐,继续顺一个方向搅拌。
18、搅拌至肉末蓬松细腻,而且很费力时。
19、检验的方法是:准备一碗清水,放点肉泥在碗中,并能漂起浮在水面上时,肉泥就算是搅拌好了。
20、笼屉用湿布铺好,将一部分肉泥倒在笼屉中,用水沾在刀面上,抹肉泥,整好型。
21、锅中水烧开后,放入整形好的肉泥笼屉,盖好锅盖,大火45分钟,蒸好后,打开锅盖,剩下的蛋黄搅匀,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄。
22、剩下的肉泥用水汆了丸子,左手取适量肉泥,通过虎口处挤出丸子。
23、锅中放入水,开小火,用勺子把肉丸放入水中,依次做完所有肉丸,开中火,水开后煮三分钟。
24、煮好的肉丸,捞出即可食用,也可以做汤,吃火锅,和鱼丸,肉糕做黄陂三鲜。