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腊牛肉是红色的，是因为肉晒干了就是红色的。腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
腊味普遍重油重盐，腊牛肉还算比较瘦的，其它各种腊肉、腊肠、腊鸡基本上都很肥。如果在家自己吃的话，最好在同一餐中多搭配一些素菜吃。我也不太建议在腊味底下垫土豆、芋头一起蒸，虽然确实美味，但是这样荤油+淀粉食材实在是不太健康的吃法。在加工腊味之前，一定要尝尝它的咸度，千万不要放盐太多，家里有高血压和肾脏疾病的人尤其要注意。最后要说的就是，腊味虽然好吃，可是一定不能多吃，亚硝酸盐可不是闹着玩的。
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