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具体步骤：
1、首先切出来的茄子要保持大小粗细均匀,如果是红烧就要过油,并且要掌握好油温。
2、纯粹简单的家常小炒可以事先在切好的茄子里面放入适当的盐。之后把腌渍出来的水倒掉。
3、还有就是要记住茄子要先洗后切。烹饪过程中火候也是很关键的,大火旺火快炒饪过程中火候也是很关键的,大火旺火快炒。茄子吃油，所以油也适当多点。
4、用面蘸着过油。然后炸成金黄。然后出锅待用,放葱姜蒜辣椒爆炒后再次放进炸茄子,简单翻炒入味即可出锅,这样做基本上不会烂水分也少。
5、放多点油进去炒,快要熟的时候不要老是去翻它,这样就不会烂。
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