建瓯板鸭的由来，烹饪板鸭的技巧

　　鸭子大家都吃过，也是平时常见的肉食类，在小吃文化大全中鸭子的美食可不少，比如说：姜母鸭、酱香鸭、啤酒鸭、烤鸭等的。忘了还有一个不得不提的酱板鸭。不知道朋友们有没有吃过福建的建瓯板鸭呢？他可是中国四大板鸭之一哦。那么我们就一起来了解一下吧。

　　建瓯板鸭，来自民间。相传建州有一贫民，没固定职业，在一年冬天养起了十几只鹅，没钱买饲料时，就卖了一只鹅来购买饲料；饲料用完，又卖一只……，结果仅剩下一只鹅，他才大吃一惊。最后他把仅有的一只鹅也杀了，但“春节”来到，又舍不得吃，他老婆把鹅胴腌好，凉起来。过年时当一道菜上了桌，只见得这鹅干的味道还特别好呢？大家都不懂叫什么菜名，还是小孩吃了说“这板块鹅真好吃，我还要吃。”就这样“板鹅”的名称就叫开了。后来每到冬天，准备年货时，大家都学着做起“板鹅”、“板鸭”、“板鸡”、“板兔”来。但惟“板鸭”逐渐形成商品，并摸索出了一整套制作技巧，从而产生“建州板鸭”，并占据市场而延续至今。

　　建瓯板鸭再现昔日风采建瓯板鸭系建瓯土特色产品，年产达300多万只，是闽北老字号板鸭，素有“八闽佳肴”之美称。由于其制作精细、食用方便、风味独特，早在宋孝宗赵昚时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建欧板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭已久负盛名，深受南北消费者的青睐。

　　建瓯板鸭选料考究，加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便，经清洗切块或油炸，或加入老酒清蒸、红烧，风味独特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究，用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的，以吃稻谷为主，也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市，因其肉质好，有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。

　　冬春卖板鸭。板鸭用料是母蛋鸭，俗称田鸭姆，而不用现今所用的半番鸭。每当春夏之交，农民开始养鸭群时，鸭店老板就下乡去定购鸭群，预付定金，并经常下乡了解所定鸭群的饲养情况。到重阳节前后，也就是鸭子长到了一斤重左右，能辨出雌雄的时候，就将公鸭和看去发育不良的鸭挑了运回城来做鸭昔，把发育良好的母鸭留下继续饲养。鸭店老板买下鸭群时，还要记下每群鸭的孵出时间，计算母鸭可能产蛋的时间，在鸭群将要下蛋的前半个月，就挑着玉米粒送到饲养者家中，让他们增喂精饮料，使母鸭体壮膘肥，用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料，所以制作出板鸭肉厚质嫩，肥而不腻。有人说，建瓯上等的制板鸭师傅到外地去做板鸭，味道就没那么好，没有这样精选的原料是其中主要原因之一。

　　再是气候。板鸭是风干的，阴雨天做不出好板鸭，因此制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头，连夜赶往农村，挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工，在刮霜风时挂在有风的地方吹干，当鸭脖子骨节已露时就上市。这时的板鸭肉质实而不硬，有一种特殊的鸭香味，太湿无香味，太干肉硬无味。所以买鸭寄到外地去，就买尚未露骨节的，现买现吃要买三个骨节的。

　　三是制作技术。活鸭宰杀后，除去内脏，留下鸭肺和成串的卵洗后，擦干腹内血水，然后加工，板鸭只用盐，不加其他佐料，上盐必须用手搓，在不同部位上掌握用盐的分量。据说肺部用盐有很强的技术，成串的卵是此鸭尚未下蛋的标记。用盐后一个对周（24小时），就用湿布将里外的盐渍擦去，一是除去多余盐分，不会过咸，二是表面洁净，色泽好，再用竹片将鸭撑开成平板状，在鼻孔上穿上绳，以便悬挂，经太阳稍晒后，悬挂在无阳光直照又风大的地方吹干。

　　建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备，而且深受外地宾客欢迎。相传，早在宋孝宗赵昚时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名，深受南北消费者的青睐，为福建传统名优土特产品，素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品，它形如龟体，色泽白嫩光润，肉质肥厚，味道香美。

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