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卤和酱都是我们日常生活中十分常见的一种配料。在市场上，卤味十分的常见，它是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。酱的话老干妈基本是无人不知吧。那么两者之间有什么区别呢？本期的饮食文化，为你解析。
酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来，就有北酱南卤的说法。
一是从用料来讲。酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
二是从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三是从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
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