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牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。
挑选牛肉的步骤：
1、生产日期。牛肉在真空包装袋内为湿式熟成，自包装日算起， 视保鲜状况约可维持75天至90天的时间；
2、选择谷饲牛肉或草饲牛肉。一般谷饲牛肉比较肥，草饲牛肉比较精瘦；
3、挑选牛肉的位置。不同位置的牛肉嫩和老的程度不同。一般牛里脊部位最嫩，脖头与腱子部位最老；
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4、肉的颜色。颜色鲜艳的牛肉较新鲜。肉的颜色受年龄、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响。牛年龄越大颜色越深。正常牛肉的颜色为鲜红色，放置较长时间后，肉表面变质，肉色会变褐。