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原因如下：
1、干香菇会散发出一种特别的味道，主要来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。
2、香菇中含有维生素D前驱物——麦角固醇，在日光或紫外线照射下转变为维生素D，但是人工加热烘干的干香菇，无法获得维生素D。
3、香菇放置于日光下曝晒后食用，香菇浓郁的芳香素经过烘晒后会大量的转化出来。
4、鲜香菇和鲜香菇都有营养价值，严格来说鲜的较好。虽然鲜香菇水分饱和，芳香素不能充分释放，但变成干的以后水分就被蒸发了，而且纤维也会被破坏。
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