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新鲜的芥菜用盐腌制后发生物理反应，出现暗红色和纯正的香味说明腌菜已经腌制成功，老芥菜有较明显的暗红色，嫩芥菜不明显，变黑色说明腌菜已变质，不能食用。
芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3到5月开花，5到6月结果。
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