1、食材:粉280g,奶粉16g,水168g,高粉80g,速溶酵母3g,黑糖20g,全麦面粉40g,奶油32g,盐4.5g,黑糖20g,酵素1g,速酵1.5g,冰水72g,胡桃或其他坚果50g,切碎龙眼乾50g。
2、A中种面团:高粉280g,奶粉16g,速溶酵母3g,黑糖20g,水168g。
3、B:高粉80g,全麦面粉或裸麦预拌粉40g,盐4.5g,黑糖20g,酵素1g,速酵1.5g,冰水72g,C,奶油32g,D,胡桃或其他坚果50g。
4、将各种材料混合打至均匀成团,基本发酵1-2小时(夏日一小时,冬日寒流来就要发2小时),再密封冷藏12-18小时。
5、A+B打至光滑具弹性後,加C打至扩展,加C+D慢速拌匀後,延续发酵0.5小时。
6、平均分割3个面团滚圆,松弛10分钟後整形。
7、将面团整成橄榄形。
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8、最後发酵1.8倍大即可洒粉割刀痕进炉。
9、烤温:180度C,烤约30-35分钟。