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可以在鱼下锅之前先将鱼两面稍微煎一下，下锅后多次进行翻面，并加些开水。具体做法步骤如下：
1、提前备料：食材主料扒皮鱼300g 辅料葱10g姜5g蒜5g醋10ml酱油5ml白砂糖5g清水300ml花生油20ml料酒20ml白酒5ml。
2、将扒皮鱼去头洗干净备用。
3、将红辣椒,葱,姜切成丝，大蒜切成片备用。
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4、开大火，将锅烧热，锅热后用姜片擦拭一下锅底,然后放入油，油五成热时放入扒皮鱼两面都煎一会儿。
5、煎好的扒皮鱼放入葱,姜,蒜,红椒,料酒,老抽,生抽,胡椒粉一起爆香。
6、锅中添半碗水，放入少许盐，将扒皮鱼煮至还剩点儿汤汁时就可以出锅了。
7、将做好的红烧扒皮鱼摆盘，可以先在盘子上放几片生菜叶，可以让鱼更鲜艳。