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煎炸过的油是可以用的，这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点，但建议不要用来炒菜，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。许多油脂虽然名字不同，但脂肪酸构成差不多，比如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似，花生油差不多，比如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似，花生油和米糠油(稻米油)类似，茶籽油、杏仁油和橄榄油类似，亚麻籽油和紫苏籽油类似等。所谓不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，比如葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等，否则所得到的脂肪酸是基本一样的，就相当于没替换了。
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