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正文
刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状；初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理，既可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有汆水、水煮、油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的用水汆至断生即可。腥味较重成菜要求软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟软后在进行烹制。成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜；调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味等；烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。
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