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和饺子面的窍门有：
1、面粉的选择，饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成，因此，和饺子面应该选择含面筋量较高的面粉，或者可以在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里的蛋白质增加，这样包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连；
2、和面的水最好用凉水，冬季可稍温些，水热了饺子易起皱，和面时要分次加水，这样容易将面和匀和透，软硬适度，面和好后再揸一揸，反复至面团软硬合适为止，这样和出的面有韧性，饺子不易破；
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3、面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10至15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。