煮熟的海螺肉发紫,是因为海螺的苦胆破了,胆汁流到螺肉上。
发紫的螺肉新鲜度不够,口感发苦,品相也不好,活的海螺放置时间久了,其苦胆容易破裂,紫色的胆汁会沁染在海螺软盖附近,很容易分辨。
挑选海螺时,应该选择螺口光洁无杂质,气味清新的,苦胆完整的海螺煮熟后,螺肉表面光滑,颜色正常,苦胆只是一条青色的线,口感辛辣有回甘,胆汁有解毒功效,不应该去除海螺的苦胆。
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