原料配方:白萝卜85千克,川白糖47、5千克,石灰约7、5千克。
制作方法:
1、选料:选用500克以上,个头光整、无空花黑心、圆润白嫩的沙土白萝卜为坯料。
2、制坯:将萝卜用清水洗去泥污,去掉萝卜表皮,用刀切成条形等各种规格的生坯。
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3、灰漂:每50千克坯料用石灰7、5千克,先配好石灰水,再将萝卜坯料入石灰水中。浸渍24小时左右即可。
4、水漂:将萝卜坯料从石灰水中捞出,冲去表面石灰液,然后入清水池。
5、撩坯:将坯料入沸水锅中撩煮10~15分钟,待坯料下沉后,即可捞出入清水池再清漂两天。
6、喂糖:先将白糖、清水入锅配成40%浓度的糖液,注入缸内;再将坯料浸入糖浆,浸渍24小时左右再行煮制。
7、收锅:先舀少量糖液入锅,再将喂过糖的坯料连糖液舀入锅内煮制,糖液因水分蒸发而减少时,应添加至浸到上层坯料为宜。
8、起货:也叫出坯。将萝卜坯料连同糖液舀入锅内,用中火煮制1小时左右。