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生的红薯发绿：这是发芽的预兆，只要将红薯上发绿的去除煮熟是可以吃的，不会出现中毒症状。红薯发绿后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值。红薯是营养丰富的食物，还能够对很多种疾病有食疗的作用。如果表皮呈褐色或黑色斑点是不能食用，因为受黑斑病菌污染所致，黑斑病菌排出的毒斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒，这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏；
熟的红薯发绿：是淀粉的褐变，红薯含有氧化酶，遇氧要变色，淀粉遇铁要变黑，所以会呈现绿色，这种变色不影响食用。使用之前确定食材没有被污染，没有出现腐烂变质即可。
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