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用糖上色，卤肉的颜色有点红亮亮的，用酱油，颜色是暗红色的，两种都用，同时还可以调味。
炒糖色做法：
材料：冰糖300克，开水600克，油45毫升。
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水在一边烧沸，温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化，不时拿锅铲搅拌。
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4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、小泡转为大泡时加热水。
7、水尽数倒入后略微搅拌，开大火。
8、再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。