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葡萄酒的发酵温度是决定酒质的重要因素。它对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。
酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15到18摄氏度，最低温度为14摄氏度，最高温度为20摄氏度，超过20摄氏度或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在最适宜温度下发酵的白葡萄酒摄氏度或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在最适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。
研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10摄氏度下发酵的酒显得淡薄。
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