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用安琪酵母发面后就可以不用放碱面了，因为酵母在面粉中吸收糖分（面粉本身主要成分就是一种糖可分解成麦芽糖），将糖分分解成二氧化碳和水分，并为酵母自身提供能量。
发面的原理是在面粉里加入一些产气的物质，使面粉膨胀。
食用纯碱的主要成分是碳酸钠，而碳酸钠遇到面粉中的水分分纯碱的主要成分是碳酸钠，而碳酸钠遇到面粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是气体，将面粉膨胀起来，形成包子。
只要面发的正好，没有发过头过头之后的面发酸，所以要用它来中和酸的，以免做好的馒
酸。如果实在不知道怎么判断，可以掐一点发好的面，用舌尖来尝一下有无酸味即可。
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