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手撕面包中的老面是用来加快面包的发酵，使面包更加美味。具体来说，老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面，这面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面，这样蒸出的就不能叫“老面”馒头了，老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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