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新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑。所以山药变黑没什么问题，可以食用。
山药变黑的预防方法如下：
1、山药变黑主要是氧化的作用，将山药削皮切片后放到水里，可以有效地防止山药变黑，还可以在里面加变黑主要是氧化的作用，将山药削皮切片后放到水里，可以有效地防止山药变黑，还可以在里面加点盐，还可以消除部分山药的粘液；
2、盐水防止山药变黑，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；
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3、在水中加醋。皮肤接触生山药分泌的粘液会刺痒，用白醋水冲洗后也可以缓解。