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脂溶性色素多为四萜类衍生物，这类色素不溶于水，难溶于甲醇，易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶剂。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番红花素和辣椒红素等，其大量存在与蔬菜水果中。
有些色素有一定的生物活性，如叶绿素有一定的抑菌作用。 水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素，普遍素有一定的生物活性，如叶绿素有一定的抑菌作用。 水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中。可溶于水与乙醇，不溶于乙醚与氯仿等有机溶剂。
脂溶性色素类常作为杂质除去，如在制备生物制剂或提取有效成分时加水稀释而使叶绿素析出，水溶性色素可用醋酸铅试剂沉淀或活性炭吸附除去。
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