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芥末油是近年来市场上新出现的一种调味品，它具有独特的刺激性气味和辛香辣味，具有解腻爽口、增进食欲的作用。目前国内生产芥末油工艺主要有两种:一种是采用蒸饱酒的理及设备，将芥菜籽粗粉碎，炒拌 ，静态蒸馏，取其精油，然后再用植物油勾兑;另一种是将芥菜籽粉碎，经水发制，放在带搅拌及冷凝器的不镑钢反应釜带搅拌及冷凝器的不镑钢反应釜中动态水蒸气蒸馏，馏出物用植物油萃取，精制后即为成品。后者提取粮油得率比前者高。无论采用哪种工艺，其原理均为芥菜籽粉碎后，在水中保持一定的温度水解，芥末中的前体物质—芥子苷在芥子酶的催化下产生强烈的辛辣刺激味，这些物质为烷基异硫氰酸酯。然后蒸馏出芥末精油—芥子油。
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