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是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。
肥牛采用的肉是除了牛腩肉以外的其他肉都可以做的，因为牛腩筋很多，不能够用来制作肥牛片，详细点说的话一般用牛后部肉和牛油来做肥牛。
肥牛的分类：
1、眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背牛后部肉和牛油来做肥牛。
肥牛的分类：
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1、眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。
2、上脑肥牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。