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肥牛不包括牛尾。牛尾为黄牛或水牛的尾部，有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，宜炖食。牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分，营养价值极高。肥牛是指肉牛身上一部分优质肉，肉质细嫩多汁，包括上脑、眼肉、外脊、大小肋排、胸腹肉等。
牛肉含均衡的必须氨基酸（食品内所含的蛋白质，在体内会被小小单位的氨基酸分解利用，而必须氨基酸无法从体内合成，需从食物中补给）和不必须氨基酸（大人需8种，小孩为10种，牛肉的另一特征，即是含有均衡营养的氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄，老年人消化机能退化，吸收能力降低等，都需多加摄取）。此外牛肉中还含有大量的硒，可以降低疾病及数种癌症的机会；牛肉含有丰富的磷，配合钙和维生素D，可以维持强健的骨骼和牙齿；最近的研究显示，牛肉的脂肪酸中，含有共轭亚麻油酸，可以抑制肿瘤生长，有助预防癌症。
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