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卤菜回锅尽量不要选择用锅炒，可选择用蒸笼蒸,来保持原汁原味。
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，否则卤菜将会变黑。
2、上色的色素尽量用糖色来上色，增强其抗氧化能力。
3、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是色，增强其抗氧化能力。
3、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的方法，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致。
4、如果颜色已经成黑色，可以适当的加水，然后加糖色，也可加红曲米，切忌放老抽，
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